Dekor Çikolata

 

Dekor Çikolata yaş pastalara dekoratif bir görünüm sağlayan çikolatadan yapılmış hazır şablonlar sayesinde özel konseptlerin yansıtılmasını sağlayan ve görsel zenginlik katan bir üründür.

Günümüzde dekor çikolata kullanımı sadece yaş pasta ile sınırlı değildir, sıcak ve soğuk içeceklerin sunumunda da başarılı şeflerin bu ürünü özenle seçip kullandıkları görülmektedir.

Çikolata zaten başlı başına insan fizyolojisini pozitif olarak etkileyen bir deneyim olmasının yanında en büyük mutluluk kaynağıdır. Psikolojik olarak insana rahatlama sakinleşme ve en iyi deneyimlerinin ortaya çıkarılmasını sağlar.

Dekor Çikolata Çeşitleri

 

Gelin dekor çikolatayı kısaca anlattıktan sonra önce çikolatanın tarihsel ve mistik yolculuğuna biraz daha yakından bakalım.

 

Çikolatanın Tarihçesi

Milattan önce, büyük olasılıkla Olmeklerden oluşan bir grup, Mezoamerika’da kakao ağacı yetiştirir. Mayalar, bir hayvanın bu ağaçtan bir meyve kopardığına tanık olur. Amerikan yerlilerine göre bu bitki onlara tüylü bir yılan tanrı tarafından bahşedilmiştir bu tanrı Mayalarda Kukulkan

Azteklerde ise Quetzalcoatl olarak adlandırılır. Mayalar zamanla bu çekirdekleri nasıl kullanacaklarını öğrenirler. M.S. 600 yılında, Mayalar çikolatalı bir içecek yaparlar. Azteklerde ve Mayalarda çikolata içmek önemli bir olay sayılırdı. Mayalarda daha çok kraliyet ailesi için uygun görülen bu içeceği sıradan insanlar çok özel durumlarda içebiliyordu. Azteklerde ise yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler, onurlandırılmak istenen tüccarlar bu özel içeceği tadabiliyordu. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés’in, 16. yüzyılda Orta Amerika’ya yaptıkları gezide Aztek kralı Montezuma bu çikolatalı içeceği 50 sürahi ve altın kadehler içinde kaşiflere sunar. Kaşifler bu içeceği vatanlarına götürüp hazırlamasını öğretirler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde “ekşi, acı içki” anlamına gelen “xocoatl” adındaki bu içeceği Aztekler, içine mısır unu biber ve diğer baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar. 80 yıl sonra, İngiltere’de içecek yapılmak üzere katı çikolata satılmaya başladı. Böylece katı çikolata satan “çikolata evleri” bütün Avrupa’ya yayıldı.1825 yılında kakaonun tozu ve yağını daha sonra kalıp çikolata yapmak için ayırabilen bir makine geliştirildi. 1875 yılında Daniel peter adlı isviçreli bir çikolatacı bu çikolataya süt tozu katmaya başladı. Türkiye’nin ilk yerel üretim yapan çikolata fabrikası ise, cumhuriyetten üç yıl sonra, 1927’de Feriköy’de kuruldu. Bugüne kadar bulunan en eski çikolatanın izlerine 2600 yıllık bir çömleğin içinde rastlanmıştır.

 

Çikolata yapımı

atince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün muz yaprağında mayalandırılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı,çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilir.

Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır.

 

Sütlü çikolata, inek sütünden süttozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soya fasulyesinden elde edilen “lesitin” maddesi de eklenir.

 

Çikolata Çeşitleri

 

• Bitter Çikolata

Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

 

• Sütlü Çikolata

Bileşiminde en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az %3,5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.

 

• Beyaz Çikolata

Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.

 

• Dolgulu Çikolata

Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az %25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.

 

• Pralin Çikolata

Toplam ürün ağırlığının en az %25’i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.

 

• Ruby Çikolata

Bir çikolata türevidir ve Ruby çekirdeklerinden yapılan bir çikolata türüdür. Ruby kakao çekirdeklerinden elde edilen ve herhangi bir renklendirici içermez.

 

Kaynak : Wikipedia

 

 

Çikolatanın Yeri ve Önemi

Çok farklı malzemeler kullanılarak birçok pasta ve tatlı ürünü elde edilebilmektedir
ancak tüm bu malzemeler içerisinde çikolata en öne çıkan pastacılık ve tatlıcılık ürünüdür.
Muhteşem lezzeti, doyurucu özelliği ve işlenerek mükemmel görsellikte ürünler
hazırlanmasına olanak veren çikolata, tüm işletmeler için kendilerini ifade edebilecekleri ve
müşterilerini etkileyebilecekleri farklı ürünler ortaya koyabilmelerine olanak sağlar.
İşletmeler ürünlerine çikolata aracılığı ile görsellik katıp ürünlerini daha iyi fiyatlar ile
satabilmektedir. Tüm bu özellikleri birlikte değerlendirildiğinde çikolatanın pasta ve tatlı
üretimi için ne kadar önemli olduğu anlaşılmaktadır.

Meksika’nın güneyinde yaşayan antik medeniyetlerden Mayalar (MS 300)
keşfettikleri kakaoya ağaç anlamına gelen cacahuacuahuitl adını verdiler. Bu ağacın
tanrılara ait olduğuna ve gövdesinde yetişen tohumların tanrıların insana armağanı olduğuna
inandılar. Kakao bitkisi, iri yapraklı ve orta büyüklükte bir ağaçtır. Meyvelerin dış kısmı
menekşe rengini andırır, içi ise kırmızıdır. Taneler kurudukça kakao rengini alır. Meyvesinin
içinde kakao taneleri bulunur. Kakao taneleri o kadar değerliydi ki eski Meksika’da henüz
keşfedilmemiş olan paranın yerine kullanılıyordu.
Kakao taneleri Afrika’nın, Amerika’nın ve Asya’nın ekvator bölgesinden toplanarak
fabrikalara getirilir. Kabuklarından ayrılan kakao çekirdekleri, kendine has aromasını
kaybetmeyecek şekilde kavrulup ince şekilde çekilir.
Elde edilen sıvı kakao kütlesi, ısıtılmış tanklarda saklanır veya sert bloklar haline
dönüştürülür. Bu kütleler çikolatanın ham maddesidir.
Sıvı kakao kütlesinden kakao yağı elde edilir. Yağı alınan kakao kütlesinden kalan
küspe de öğütülerek toz kakao elde edilir.
Kakao kütlesi, kakao yağı, şeker, süt tozu ve vanilya sektörde kullanılan çikolatanın
ana maddesidir. Fabrikalarda çikolata çeşidine göre malzemeler karıştırılarak çikolata
hamuru elde edilir. Bu karışım ince bir toz haline gelene kadar silindirler arasında ezilir. Bu
işlem çikolatanın pürüzsüz bir yapı kazanmasını sağlar. En son kakao yağı ve sıvılaşmayı
sağlayan “lesitin” eklenir.
Elde edilen sıvı çikolata, ısıtılmış özel tanklarda depolanır. Katı bloklar (kuvertür) ve
çikolata damlacıkları (damla dorp) haline getirilerek çikolata endüstrisinin kullanımına
sunulur.

 

 

Çikolatanın Çeşitleri ve Özellikleri

 

Çikolataların çeşitlerini ve özelliklerini iyi bilmek, yapılacak ürünlerde başarıyı
arttırır.

Çikolatayı iki ana gurupta incelemekteyiz;

1.2.1. Kuvertür

Kuvertür çikolata profesyonel pastacılıkta esas olarak kaplama ve pişirmede kullanılan
yüksek kaliteli bir türdür. Üretilirken kakao kitlesine kakao yağı ve şeker eklenir. Spesiyal
çikolata ve tüm çikolatalı krema, sos çeşitlerinin yapımı için ideal çikolatadır. Dekor amaçlı
kazıma, rende ve yapraklama çalışmaları için de uygun bir yapıya sahiptir. İyi bir kuvertür
çikolata en az % 60 kakao kuru maddesi, % 40 şeker, % 38 yağlı maddeler içermelidir.

10×2,5 kg tablet ambalajlarında satılmaktadır. Depolama sıcaklığı en fazla 16-18
°C’de muhafaza edilmelidir. Raf ömrü 12 aydır.
Sütlü, bitter, fildişi (beyaz), meyve aromalı çeşitleri bulunmaktadır.
Kakao kuru maddesi: Kakao çekirdeğinden elde edilen kabuk ve su dışındaki
kakao bileşenleridir.

1.2.1.1. Sütlü

Kakao kuru maddesi %11 civarındadır. % 65’e varan yüksek oranda şeker bulunur.
İçerisinde yapay tatlandırıcılar ve %3 oranında bitkisel yağ ve %20 süt kuru maddesi %1
lesitin ve saf vanilya esansı vardır. Lesitin fosforla birleşmiş bir yağdır. Çikolatalarda karıştırıcı (emülgatör) olarak kullanılır ve kakao ile kakao yağının birbirinden ayrılmasını
önler.

Lesitin eklenmesinin nedeni

 Yağdan oluşan beyazlama tehlikesini azaltır.
 Üretimde uygulanan sıcaklık değerleri lesitin sayesinde yükseltilebilir.
 Nem kaybı ile oluşacak viskozite artışını engeller.
 Çikolatanın ısırılmasını kolaylaştırır.

 

1.2.1.2. Bitter

% 70-80 kakao kuru maddesi olan en kaliteli kuvertür çeşididir. İçinde çok az şeker
bulunur. % 1 lesitin ve saf vanilya vardır.

 

1.2.1.3. Fildişi (Beyaz)

Bu çikolatanın temelinde kakao yağı vardır. Yapısında kakao kuru maddesi bulunmaz.
Şeker tatlandırıcı ve süt bulunur.

 

1.2.1.4. Meyveli

Frambuazlı, kivili, çilekli gibi çeşitleri bulunur. Fildişi çikolataya meyve esanslarının
ilavesiyle elde edilir.
Dekor, süsleme, lezzet arttırma ve ürünün rengini güzelleştirmek amacıyla pastacılıkta
kullanılır.

 

1.2.2. Konfiseri

Kaplamalık blok çikolata olarak piyasada bulunmaktadır. Konfiseri, pasta ve keklerin
kaplamasında kullanılır. Kuvertüre göre yağ oranı biraz daha yüksektir. Hemen donması
nedeniyle bu çikolata daha çok kaplamalarda ve dekorlarda kullanılır. Kuvertürde olduğu
gibi konfiseri çikolatanın da bitter, fildişi ve frambuaz gibi çeşitleri vardır.
6×2,5 kg tablet ambalajlarında satılmaktadır. Depolama sıcaklığı maksimum 16-18
°C’de muhafaza edilmelidir. Raf ömrü 12 aydır.

 

1.2.3. Ganaj

Esnek yapısıyla kazıma ve yapraklanma için özel olarak üretilir. Elde ve araçlarla şekil
verilebilir. Dekor çalışmaları için üretilmiş bir üründür. Bitter, fildişi ve frambuaz çeşitleri
vardır.

10×1,5 kg tablet ambalajlarında satılmaktadır. Depolama sıcaklığı maksimum 16-18
°C’de muhafaza edilmelidir. Raf ömrü 12 aydır.

 

1.2.4. Damla Drop

Pastacılık ürünlerinin çoğunda kullanılır. Bezelye taneleri şeklindedir. Bu nedenle
blok çikolatalara göre çabuk erir. Yaş pasta pat aralarında, keklerde, dondurmalarda ve
dekor amaçlı kullanılır.

1 kg torba ambalajlarında satılmaktadır. Depolama sıcaklığı maksimum 16-18 °C’de
muhafaza edilmelidir. Raf ömrü 12 aydır.

 

1.2.5. Glazür

Bir çeşit pasta kaplama sosudur. Glaso sosu olarak da bilinir. Pralin, susuz yağ
(pastacılıkta bazı ürünlerde kullanılan % 0 oranında su bulunan yağlardır) ve çikolata
karışımı bir üründür. Tüm malzemeler glazürün içinde birebir (1-1) ölçü oranında bulunur.

 

1.2.6. Pralin

Fındık püresinin şeker, nebati yağ, süt tozu, kakao, doğala özdeş aromalar (çikolata
aroması ve vanilin) ve lesitin ile karıştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Ana maddesi
fındık olup, nebati yağ, şeker ve kakao ilavesi ile yapılır. Pralin; krema, iç dolgu ürünlerinde,
pasta ve bazı spesiyal çikolatalarda kullanıldığı gibi doğrudan da tüketilebilmektedir. Besin
değeri çok yüksektir. Pralin mükemmel yapısı sayesinde krema ve hamurlara çok çabuk
karışıp kullanım kolaylığı sağlar. İçerdiği bol fındık ve kakao ile çeşitlerinize lezzet katar.

10 kg plastik kova ambalajlarında satılmaktadır. Depolama sıcaklığı maksimum 16-18
°C’de muhafaza edilmelidir. Raf ömrü 12 aydır.

 

1.3. Çikolatanın Özellikleri

Çikolatanın koku ve doku olmak üzere öne çıkan iki özelliği vardır. Bu özelliklerini
etkileyen faktörler çikolatanın hammaddesini teşkil eden kakaonun yetiştirildiği yerden
başlayarak üretim sürecinin tamamından etkilenir. İyi bir çikolata 20 derece sıcaklıkta
erimemeli ve tüm özelliklerini korumalı ancak ağızda rahatlıkla erimelidir. Ağızda erirken
akışkan bir kıvam almalı, tanecikler veya zerrecikler hissedilmemelidir. İyi çikolata
kesinlikle kakao yağı ile yapılır. Piyasada bitkisel yağlar ile yapılan çikolata ürünleri de
mevcuttur. Kakao yağının erime sıcaklığı bitkisel yağa göre daha düşüktür. Bu nedenle
bitkisel yağ ile yapılan çikolatalar ağızda zor erir ve yağ tabakası hissedilir. İyi çikolata
damağa yapışmadan ince bir şekilde erir, hamurlaşmaz. İdeal saklama ısısı 16-18 derecedir.
Buzdolabında saklanması kesinlikle önerilmez. Bu çikolatanın yapısında bozulmaları
beraberinde getirir. Yağın kristalleşmesine neden olur ve çikolatada yer yer beyaz lekeler
oluşur. İyi bir çikolata parlak bir görünüme sahiptir. Bunu sağlamak için çikolata uygun
sıcaklıklarda ısıtma, karıştırılarak soğutma işlemlerine tabi tutulur. İyi Çikolata kırıldığında
ufalanmaz.

1.4. Çikolata Hazırlamada Kullanılan Temel Araç Gereçler

Çikolatadan istenen verimin elde edilebilmesi için doğru bilgiye ve tabii ki doğru araç gerece ihtiyaç duyulmaktadır. Doğru malzeme ile doğru ellerde çikolata kullanılarak harika
ürünler elde edilebilmektedir. Bu işlemler gerçekleştirilirken ihtiyaç duyulacak araç gereçler
çok çeşitlidir.

 

Bunlardan başlıcaları:

 Soğutmalı mermer ya da çelik tezgâh
 Benmari
 Mikrodalga fırın
 Çikolata termometresi
 Çeşitli türde spatulalar
 Temperleme cihazları
 Sıkma torbaları
 Yağlı kağıt
 Soğutucular
 Çeşitli kalıplar vb. sayılabilir.

 

Dekor Çikolata

Dekor Çikolata Nedir?

Dekor Çikolata Nasıl Kullanılır?

Dekor Çikolata Çeşitleri

Dekor Çikolata Modelleri